Csupacsoki Factory

fotel negyzet 005Nagyon rég kezdődött. Pontosan még az általános iskolában, még pontosabban az alsóerdősor utcai általános iskolában, ott is a felső tagozatban. Nem tudom ma is van e még ilyen, de akkor még volt pályaválasztási tanácsadó és azzal kapcsolatos iskolalátogatások, hogy segítséget adjanak, ha valaki nem tudná, hogy hova menjen továbbtanulni, vagy nem „javasolták" neki, hogy gimnáziumban folytassa tanulmányait.


Egy ilyen iskolalátogatás alkalmával vittek el bennünket a Huba utcában található Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolába, azaz a szakács és cukrászképző suliba. Bár gimnáziumban szerettem volna továbbtanulni, de ennek ellenére beleszerettem az iskola hangulatába. Körbevezettek bennünket a konyhákban, műhelyekben, melyekteljesen elvarázsoltak és nagy lelkesen mentem utána haza. Milyen könnyű volt akkor lázba hozni minket, hiszen rajtam kívül az osztály nagy része is lelkendezett az ott tapasztaltaktól. Ennek ellenére nem tudok róla, hogy bárki is ebbe az iskolába ment volna továbbtanulni...
Egy biztos, akkor valami végérvényesen magával ragadott. Nem tudom mi, vagy miért? Talán a fehér ruha, a finomságok, melyeket akkor oly lazának és könnyűnek tűnően készítettek el az orrunk előtt? Nem tudom. De az is lehet, hogy ezt valahonnan más helyről hurcoltam magamban, mert pici koromtól szerettem a konyhában sertepertélni és hétvégente reggel nővérkémmel kilopódzni a konyhába és reggelivel meglepni szüleinket, akik közben persze frászt kaptak bent, hogy mikor fog leégni a lakás... Mindeközben nővérem a hokedlin trónolva, a kis szakácskönyvemből felolvasva dirigált nekem, a kuktának. Olvasta: „Végy egy serpenyőt, olvaszd meg vajban..." Mondom neki „Mit, Miben?" Vicces volt, de a „Tükörtojás lapát", mely aznap a reggeli menü lett azért végül csak összejött és több verziót is megélt az azt követő évek alatt a „Párizsi kosárral" egyetemben.
Valahogy így kezdődött... Aztán ifjonc színész létem jó pár esztendejében az általam csak úgynevezett „feljavító konyhaművészet" oltárán áldoztam lelkesen és hihetetlen jó voltam a mirelit, zacskós és konzerv kaják felturbózásában. Majd a balestemet követően elkezdtem énekelni a Budai Vár (talán Budapest) akkor egyik legexkluzívabb éttermében, a Király Étteremben, ahol az egyik tulajdonos (három volt) a két műsor közötti szünetben rengeteget mesélt a konyháról, ételekről. Laci ugyanis azon tulajdonosok táborához tartozott, ki nem csak anyagilag játszott szerepet az étterem létrejöttében és működésében, hanem ha kellett igencsak színvonalasan tudta kamatoztatni lenyűgöző konyhaművészeti és a vendégekkel miképpen bánjunk tudását, melyet a világot bejárva sajátított el. Szó szerint ittam a szavait. Szenvedéllyel tudott főzni és beszélni róla. Tőle tanultam meg, hogyan kell igazán jól elkészíteni a szalamanderben a csigát, vagy egy finom steak-et sütni. Már csak szavait hallgatva is éhes lettem. Remek ember és kiváló szakember volt.
Egyik este, valami miatt hatalmas vita lett a konyhában és a szakácsok mind otthagyták, pedig teltház volt az étteremben. (Csak mellesleg jegyzem meg, hogy lazán ott lehetett hagyni egy többszázezres számlát...) De nem tudták „megfogni", mert mint már említettem, neki nem csak pénze volt az éttermére, hanem kiemelkedő tudással is – ráadásul az összes szakterületen – rendelkezett hozzá, , hiszen hosszú évek alatt minden lépcsőt végigjárt. Így besétált a konyhába, levette a zakóját és beállt a tűzhely mögé. Persze másnap már jöttek volna vissza a szakácsok, de már hiába... Ahogy Ő fogalmazott akkor: „Tudod Csuti, vissza is vettem volna őket, de miután nem csak otthagytak, hanem mint később kiderült kihúzták az összes hűtőt és minden étel tönkrement...az már sok volt."
Aztán hosszú szünet következett kulináris fejlődésem történetében, mely debreceni igazgatásom évei alatt idő hiányában az étkezések elfelejtésével, vagy szimpla elmaradásával teltek leginkább. Az 5 év alatt jó párszor a művészbejáróval szemben található Gyros bár forgalmát növeltem „pár" adag megunhatatlan gyros tál elfogyasztásával, vagy személyi titkárnőm, drága Ibolya zárta rám az iroda ajtaját, hogy most pedig enni teszik, mert főztem magának valami finomat. Az a tejfölös krumplileves és a többi...hmm... De azt hiszem az éhenhalástól való megmenekülésemben a jelmeztár lányainak csodás süti kombinációi, Kelemen Kata üveghegyen túl is (de a Hargitán túl biztos) legendás dobostortája, Hegyes Gabika egy falunak is elég isteni házi kosztjai (majonézes krumpli saláta, rántott hús, stb.) és Éva (kitől az igazgatás csínját bínját és a gazdálkodás rejtelmeit tanultam) mamájának rántott csirkéi és rántott krumplijai járultak hozzá leginkább. No és majd elfelejtettem! Gárdos Péter elvesztett fogadásai nyomán a hűtőm egyre csak telt a Kis Mandula Cukrászda madártej remekeivel.
Majd hazatértem. Igazán ekkortól változott meg valami, talán az új, „vidéki" lét okozta, a helyi zöldséges nem tucat, vagy génkezelt zöldségei és a tanyasi tojások, vagy a versenysportnak köszönhetően a más minőségű és mennyiségű táplálkozás. Egy biztos a következő nagy fordulat a sportnak lett köszönhető. Ugyanis a téli hideg napokon a nappalim szolgáltatja edzéseim helyszínét és az egész évben ott „lakó" bicóm (mely kitartóan áll a görgőn) van ilyenkor segítségemre. Ez viszont halál unalmas és a legnagyobb problémám vele, hogy mit lehetne közben tenni, hogy hamarabb teljen az idő? Tévét nézni...na de mit??? Hiszen alig található egy emberi műsor, de azokra is vadászni kell...így akadtam a Tv Paprikára és ott Gordon Ramsey-re. Tudom, sokan ki nem állják, de én szeretem, a stílusát is... Talán mert megszoktam a balettmestereimét, néhány rendezőét, koreográfusét...:o) Kivártam, míg az Ő műsora következik és „vele" tekertem, illetve „főztem". Ami megtetszett azt megjegyeztem, majd utána olvastam a neten, megtaláltam pár receptvariációt és abból megalkottam a sajátomat és hajrá. Így jött a hideg paradicsomleves mozarellagolyókkal, a mentás zöldborsókrémleves, a joghurtos uborkakrémleves, a baconba csavart spárga lágy tojással és parmezánnal, a pisztáciás, áfonyás camembert tésztában sütve flambírozott őszibarackkal, a fahéjas bundás kalács juharsziruppal és társai. Szóval elkezdtem belakni a konyhám, bővült a technikai és a fűszer választék. Majd először bővült, aztán később szűkült az olaj lista, más lett a só, a cukor, a vaj, a serpenyő, a kés és még a víz is. Elolvastam Ramsey mindkét életrajzi kötetét is...„Játék a tűzzel" és "Nem piskóta" a címe, mint ahogy az élete sem az...tanulságos és motiváló is egyben, mely bebizonyítja, hogy a tehetség és a szerencse is kevés, ha nem dolgozol meg keményen az álmaidért. Ő megtette és el is érte azokat. Tisztelem érte és csodálattal tudom nézni azt a hihetetlen energiát és szenvedélyt, ahogy főz.
Szándékosan nem említettem eddig egy nagyon fontos momentumot. 1998 Bergamo, Macskák, melyben Micsel Rumli szerepét alakítottam. Kerényi Imre Igazgató úr „isteni" szállást intézett társulatának, mely erősen kiverte a biztosítékot az emeletes vaságyaival (melyeken alul ülve sem fért el az ember), vas szekrényeivel, stb. Késő este érkezett meg a csapat hulla fáradtan, amikor a körülmények miatt kitört a lázadás, melyet direktor úr telefonon „részben" levert megkérdezve: „No, de milyen a kilátás?" Mire az egyik táncművész közölte „Ez senkit sem érdekel Imre, mert mellesleg éppen éjszaka van..." és ezzel a lendülettel a táncművészek el is költöztek, majd pár nappal később Sárközi Gyuszival mi is. Mi ketten a barátnőinkkel fel a csodaszép várba, egy kis hotelbe költöztünk át inkább magunk kipótolva az árát. Viszont a hotellel szemben Verdi sírjával, és ami e történet szempontjából sokkal lényegesebb (pedig Verdi sem mellékes és nagyon szeretem műveit), szemben egy ódon cukrászdával, mely antik faburkolataival, pultjával, bútoraival egy mesebeli hangulatot és eleganciát sugárzott. Olyan igazi békebelit, ahol nyugodtan lehet ücsörögni, olvasgatni, beszélgetni, no és persze végigkóstolni a sütemények garmadáját. Magad szelhetted le a torta tetszés szerinti méretű szeletét és választhattál hozzá isteni finom sodókat és naná, hogy a vaníliás mellett döntöttem. Akkor ötlött fel bennem először, hogy én is szeretnék egyszer egy ilyen (nem másmilyen), pont ilyen hangulatú, a békesség és nyugalom szigete üzletet. És attól, mert egy álom elhomályosul bizonyos időtartamokra, még nem jelenti azt, hogy nincs ott agyunk valamely apró hátsó zugában elrejtve, nem gondolunk rá, nem születnek ötletek és néha nem erősödne fel valami megmagyarázhatatlantól az a vágy, az ami az embert az új, a kihívás, a céljai felé húzza, hajtja...sodorja.
Mostanában ez a vágy megint felerősödött bennem és egyik este nekiültem a netnek sulit keresni...és így akadtam a Szamos Csokoládéiskolájára. Határozottan nem bántam meg. Tudom, van sok más is, van olcsóbb is, viszont ott nem is 4, max. 5 emberrel foglalkoznak, mint itt, hanem 12-vel. És az más, így utána visszatekintve pedig nagyon más. De kicsit előreszaladtam.
Ha már lúd, legyen kövér címszóval édesanyámat is beírattam nebulónak (ezt hozta neki a Mikulás, bár nem fért a cipőjébe). Vörösmarty tér, volt Tőzsde épület, Szamos birodalom, étterem, kávézó, cukrászda, látvány tanműhely egyben. Látvány tanműhely?? Bizony ám. Üvegfallal elválasztva a vendégektől és a kezdeti zavar után (ami azért engem a többiektől eltérően nem zavart annyira), már képesek voltunk függetleníteni ettől a ténytől, bár a japán turisták, nézd egy akvárium emberekkel típusú megnyilvánulásai, vagy a kisgyerkőc, ki már az üveget nyalta, hátha átdiffundál rajta a csoki, azért okozott vidám perceket és a hőlégfúvóval szórakoztatva a „közönséget", azért én is adtam a ripinek rendesen... :o)
Tanárnőnk Gabi who came directly from Chicago. Azért ez erősen meglepett, de hamar belém villant milyen jó is az, ha egy cég, egy név már olyan respekttel rendelkezik, hogy más országok szülöttei is elzarándokolnak ide tanulni. Keramikus volt az alap szakmája és a nap folyamán arra is rájött az ember, hogy ebben a szakmában ez milyen óriási előnyt is jelent. Hiszen a marcipánfigurák elkészítésénél nem jön rosszul ez a tudás. Elmesélte, hogy a Szamosnál tényleg minden kézzel készül és van egy néni, aki pl. a marcipán malacok specialistája, csak azt készíti, minden nap reggel 5-től...brutál mennyiségben A többiek is egy-egy figurára specializálódnak, hogy gyorsabban menjen a munka, de negyed,-fél évente azért ha megunják, figurát cserélnek.
Gabi elmesélte a csokoládé történetét, az alapanyag, a kakaóbab termesztésének, szüretelésének, előállításának, pörkölésének, őrlésének részleteit. Bevallom igencsak meglepődtem, hogy ma már a kakaóbab termesztés fellegvára nem Dél-Amerika, mint gondolnánk a Majáknak köszönhetően, hanem Afrika és kb. 15% jön csak a nagy vízen túlról, de közben Indonéziában is termesztik. Megnézhettük magát a gyümölcsöt, a babot és az őrölt babot meg is kóstolhattuk. Tudtak ezek a maják, bár ők még másképpen kukoricával keverve fogyasztották, ugyanis a kakaóvaj kivonásának feltalálása nyitotta meg az utat a ma ismert táblás csokoládék, trüffelek, bonbonok előtt. Örök hálám érte a Majáknak és Isteneiknek!
Szépen végigmentünk a folyamatokon és azon a nagyon fontos részen, mely a csokoládé kristályosításáról, temperálásáról szólt, mely a minőség (hány százalékos a kakaótartalom) mellett a legfontosabb része az igazán finom, minőségi csokoládék előállításának.
Majd jött a marcipán ugyanilyen alapos bemutatása, hogyan, miből készül, mit jelet a számozása, ez milyen alkotóelem arányokat jelent és mivel helyettesíthető a mandula. Majd mindjárt neki is álltunk egy kajszibarack pálinkás marcipántöltelék elkészítésének. Bár én nem iszom, de az illata is csodálatos volt és érdekes volt a marcipán gyúrása során tapasztalni állagának változásait. Ezután jött a rumos trüffel krém elkészítése, mely 75%-os ét, 35%-os tejcsokoládéból, tejszínből és persze rumból állt össze. Megtanultuk az olvasztás trükkjeit, hogy szép textúrájú krémet kapjunk, majd márványlapon szépen lehűtöttük a folyamatos „mozgatással", azaz temperálással. Ezt követően szépen sorra kerültek az öntőformák és elgondolkodtam, hogy ha semmit nem ér, miért vetetik meg az emberekkel a szilikon formákat, hiszen van egy művelet a bonbonkészítés során, melyet nem lehet szilikonformában normálisan kivitelezni. No, de ha most a szilikon a menő... De nem is olyan könnyű és olcsó polikarbonát öntőformákat beszerezni, nem is beszélve arról, hogy abban egyszerre több bonbon készíthető, hiszen lássuk be, 6-8 darabnak ki áll neki? Megtanultuk miért nem mossuk el a formákat, miért nem nyúlunk bele, hogyan tisztítjuk, mitől lesz szép fényes, roppanós a csokink, miért kerüljünk egy csepp vizet is a műveletek során, stb.
Aztán jött végre maga a bonbon. Csokoládé olvasztása pasztillából, betartva a szigorú hőmérsékleteket, majd ezt követően az öntőforma felmelegítése után elkészítettük a csokoládéhüvelyeket is. Ehhez tempósan mozgatva, csíkokat nem hagyva a hűtött márványlapon temperáltuk a csokoládét, miközben maghőmérővel mértük a hőmérsékletét, ugyanis más hőmérséklet a megfelelő a fehér, a tej és az ét csokinak. Öntőforma tisztítás, majd jött a habzsákkal a bonbonok feltöltése a krémekkel, a töltelék megfelelő beigazítása, hűtése, majd újra a temperálás és a talpazás. Be a frigóba egy picit és aztán látható a formán mikor lesz megfelelő, hogy kiessenek a pralinék a formákból. Cérnakesztyűt húztunk, majd óvatosan kiütögettük a bonbonokat. Szépen sorban kipotyogtak. Csodaszépek lettek és félbevágva ellenőriztük, hogy a töltelékkel megfelelően töltöttük e ki a hüvelyeket, no és az ízét is gyorsan lemeóztuk... :o)
Végezetül cérnakesztyűs kézzel csomagoltuk a Szamos díszdobozaiba. Átbeszéltünk még pár részletet, mindenki feltehette kérdéseit, majd záróakkordként kézhez kaptuk okleveleinket is, melyeket büszkén és boldogan vettünk át.
Nagyon jó volt, de bevallom nagyon fárasztó is egyben. Ilyenkor tanulja meg az ember, hogy egy igazán jó minőségű csokoládé, pláne, ha kézzel készül miért is kerül annyiba és azt is, hogy inkább egyél ritkábban csokoládét, de ha már eszel, akkor az legyen tényleg a legjobb minőségű! Megéri, tudjátok, ez már a „Csokoládé" című filmből is kiderült. :o)
Karácsony előtt megérkezett az olvasztó-temperáló készülékem, megvan a márványlap és az eszközök, megvan a minőségi belga 75%-os pasztillaforrás és pár saját elképzelés a töltelékvariációkhoz. Várom már az első itthon, önállóan elkészített adagok kipotyogását az öntőformákból. Aztán következhetnek majd havonta az újabb és újabb csokoládé és trüffel kurzusok és a dizájn torták rejtelmeinek elsajátítása. És már nagyon várom...
De addig is, mikor időm engedi bevetem magam a konyhába, beizzítom a sütőt és kipróbálok egy-egy új receptet, melynek eredményeit családom és barátaim legnagyobb örömére nem szoktam kisajátítani.
Tartsatok velem a konyhában is és örömmel fogadom ötleteiteket, receptjeiteket, tanácsaitokat.
Mert édesség nélkül számomra nincs Dolce Vita...